Barbecue notturno della PerNienteDeboleFra'

Non c'è niente di più confortante di un barbecue in una sera d'estate con gli amici. Soprattutto se sono questi amici a regalarti il barbecue...! Ecco allora che in un baleno, da afosa e triste, la terrazza si riempie del profumo del legno e della brace, dello scoppiettio del cibo che lentamente cuoce sulla griglia.

è una roba molto zen quella del barbecue, perchè i tempi li decide il fuoco.. Si sta lì tutti attorno, a darsi un gran da fare sventolando, rimestando, rigirando ma quando si mangia lo decide solo il calore dei tizzoni ardenti. E allora non resta da fare altro che sedersi e bere un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato.

E così, tra un bicchiere e l'altro, si forma la brace. E allora entra in scena il fuochista, armato di gran forcone, sistematore di bruschette (Grazie Andreone per esserti prestato!). E il pesce inizia a cuocersi. Oggi vi racconto la ricetta dello sgombro alla griglia della pernientedebolefra', gran maestra di carbonella!

Ingredienti:
4 sgombri freschissimi (in questo caso, noi avevamo i cugini, i c.d. maccarelli)
6 pomodori da sugo
aglio
basilico
olio extravergine d'oliva

Prendete gli sgombri, lavateli e pulitene la pancia, togliendo le interiora (operazione che io consiglio di far espletare al Sig. Pescivendolo).

Mettete a cuocere i pomodori da sugo con tutta la buccia sulla griglia e lasciateli andare, girandoli di tanto in tanto, fino a che la buccia non sembra appassita e si formano delle piccole spaccature nella pelle. Toglieteli dal fuoco, spellateli e tagliateli a pezzetti in una ciotola. Aggiungete il basilico, l'aglio l'olio, il sale e il pepe.
Mettete i pesci sulla griglia e lasciateli cuocere circa 10/15 minuti, a seconda della grandezza.

Una volta cotti, disponeteli in un piatto capiente e versateci sopra i pomodori precedentemente preparati.

Devo dire che viene una roba buonissima e che la pernientedebolefra', in fatto di pesci barbecue e affini, ne sa una più della diavolina...! ( vabbè, passatemi 'sto patetico gioco di parole...!Ahahahhahah!)

Invece delle bruschette, abbiamo fatto le melanzane alla griglia. Lavate e affettate le melanzane, salatele e disponetevi sopra un peso (es: due pacchi di sale grosso, un pentolone pieno d'acqua) affinchè comprimendosi, perdano un po' dell'acqua di vegetazione.

Disponetele sulla griglia e fatele cuocere. Noi le abbiamo mangiate col pane abbrustolito e un velo di tzatziki. Really good!

Tzatziki, Vampiri e Dei minori

Ovvero anche i greci sono figli del dio minore Ulivo. Perchè checchè se ne dica, noi abitanti del Mediterraneo siamo tutti cugini almeno per quanto riguarda il cibo, e lo Tzatziki ne è un esempio lampante.
Persino Greci e Turchi, tra cui notoriamente non corre buon sangue, mangiano la stessa salsa, con nomi diversi. Le storie dei popoli affacciati sul Mare Nostrum si intrecciano a tavola, si mischiano, si ritrovano: gli stessi ingredienti, acquistano tonalità differenti ma restano simili, familiari. E penso al cous cous trapanese e maghrebino, al gyros greco e al kebab turco, alle olive, ai cetrioli, alle melanzane. Verdure e prodotti che ritroviamo nei mercati di tutte le civiltà mediterranee.

Lo Tzatziki, con nomi diversi come mi dice l'amica Wikipedia, è un piatto tipico a Cipro, in Armenia e in Turchia, indispensabile ingrediente sia della pita che del kebab. Come se nonostante i fiumi di sangue, il rancore e le differenze religiose, alla fine, quando ci si siede a tavola, godiamo degli stessi sapori e profumi. Morale della favola il gusto se ne frega del passaporto e degli Stati, libero dai condizionamenti e dagli artifici degli uomini. In sostanza, anche dai cetrioli c'è molto da imparare...!

Per non parlare dello speciale apprezzamento di Van Helsing... D'altronde lo tzatziki non è un piatto per palati delicati. Ha un gusto deciso, in grado di spaventare anche il più acerrimo e temibile vampiro! Infatti l'unico accorgimento, per le coppie, è che lo devono mangiare entrambi i partner, per evitare imbarazzanti baci agliosi.. Diciamo che lo sconsiglio per una cena romantica! In compenso, per una serata barbecue, può essere una divertente alternativa alla bruschetta al pomodoro o può accompagnare la carne o il pesce grigliato. Ci vuole pochissimo a prepararlo e si conserva in frigo per una settimana circa.

Ingredienti:

350g di yogurt greco (lo vendono al banco gastronomia del supermercato, oppure in commercio, ci sono quelli confezionati)
1 cetriolo fresco
4 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
4 cucchiai di aceto bianco

Lavate per benino il cetriolo sotto l'acqua corrente, spuntatene le estremità e grattugiatelo con una grattugia a fori larghi in un colino, affinchè perda l'acqua di vegetazione. Lasciatelo a scolare per circa un'ora.

Nel frattempo, pulite l'aglio e mettetelo in un mortaio, cominciate a pestarlo fino a che non avrete ottenuto una crema (se non avete il mortaio, fate come me, tagliate con la mezzaluna l'aglio trasferitelo in una tazza e con il manico di un coltello grande, schiacciate i pezzetti). In una ciotola, versate lo yogurt greco, aggiungete i cetrioli (che avrete prima strizzato, eliminando un altro po' d'acqua), la crema d'aglio e incorporate l'olio e l'aceto alternandone le cucchiaiate. Salate pepate e girate. Trasferitelo in ciotoline e guarnitelo con l'aneto, la menta o le olive nere greche.

Kalì sas òrexi! (Buon Appetito!)

base "brisè non brisè" delle zie

Le mie arzille ziette M&G sono depositarie del grande segreto della pasta c.d. "brisè non brisè", utilissima leccornia multiscopo che si trasforma in focaccia o in base per torte rustiche, in dolce o in salato a seconda delle esigenze del momento. Questo impasto infatti, cambia consistenza e sapore in funzione del tipo di farina che utilizzate: se vi piace la farina integrale, verrà una specie di pasta brisè mentre se utilizzate la semola di grano duro verrà una specie di focaccia. La ricetta originale made in zia (e prima ancora made in nonna) viene utilizzata per fare la pizza di verdura con alici, capperi e scarola.
Soprattutto per farla ci vuole pochissimo tempo e una volta imparata la ricetta, non c'è più alcun bisogno di comprare i dischi già pronti delle industrie alimentari. Con notevole giovamento del portafoglio e della salute.

L'unico problema delle zie è l'idiosincrasia per i pesi e le misure: loro fanno a occhio e la cosa più vicina al bicchiere graduato che utilizzano è la tazza. Possibilmente un po' sbeccata. E siccome la mela non cade lontano dall'albero, non vi sottilizzate troppo se la questione quantità non è proprio svilupata al massimo...

Comunque dopo molto provare ho capito che (a occhio, più o meno, all'incirca, quanto basta) ci vuole:

Ingredienti per l'impasto:
500g di farina integrale ( o della farina/semola che preferite)
125 ml di olio di semi
125 ml d'acqua
sale
Mettete la farina, l'olio, l'acqua e il sale nel mixer. Velocità al massimo e lasciate che l'impasto si formi. Ad un certo punto, vedrete che l'impasto si stacca dalle pareti, formando una specie di palla compatta
Se non si amalgama e fa come delle briciole aggiungete un altro po' di acqua o d'olio. Se al contrario fosse troppo molle, metteteci altra farina. Alla fine, deve venire come in figura.

Prendete la palla e avvolgetela in un pezzo di pellicola (senza pvc possibilmente) e lasciatela riposare almeno 30 minuti in un luogo caldo umido, tipo vicino ai fornelli. Finito il riposo, stendete la pasta, dividendo la palla in un pezzo più grande (disco per la base) e in uno più piccolo (disco di sopra o guarnizioni). Con il mattarello formate i dischi della misura della teglia.

A questo punto, riempitela come più vi aggrada, io oggi l'ho fatta con ricotta e spinaci.

Ingredienti per la farcitura

500 g di spinaci freschi
200g di ricotta di mucca
noce moscata
sale
pepe

Lavate e mettete a bollire in acqua leggermente salata gli spinaci. Scolateli e strizzateli molto molto bene. Tagliuzzateli con le forbici e metteteli in un recipiente. Aggiungete la ricotta, il sale, il pepe e una generosa dose di noce moscata. mescolate a lungo, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino a dovere.

Versate il composto nella teglia foderata con l'impasto preparato precedentemente.

Coprite e guarnite con il secondo disco come più vi piace. Infornate per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

Smile!
Provatela anche in versione dolce, sostituendo il sale con lo zucchero. Fate cuocere il disco e una volta raffreddata daje forte con la nutella :-)
PS:  dimenticavo, se l'impasto della pasta vi avanza, congelatelo, si conserva benissimo!

Fregola ai frutti di mare

Quello che mi piace della fregola è che è pasta, riso e cous cous tutto nello stesso pallino. Tutto in una volta. E che ci sono mille modi di gustarla, pari solo alle mille bellezze della Sardegna, dove i gabbiani volano alti e la macchia profuma di mirto e sale (provare per credere..)

Vi racconto cos'è, la fregola (anche se credo che chiunque sia stato in Sardegna sappia di cosa sto parlando...): è una pasta fatta a mano, ottenuta sfregando la semola di grano duro con l'acqua e trasformandola in minuscole "palline" che vengono poi fatte tostare in forno. Ed è uno dei regali più belli che il popolo sardo ha fatto a tutti noi del Continente.

Perchè con la fregola ci si può giocare un sacco, fa da pasta in incredibili zuppe con le arselle (trad. vongole) o si gusta "risottata" con le meraviglie del mare che avete a disposizione o ancora con dei sughi di carne in pezzi e delle verdure, come se fosse un cous cous. Una tipetta piuttosto eclettica la nostra amica dai mille volti.

Siccome però io quest'anno in Sardegna non vado - uffi - devo ringraziare la mia super amica "Monster" che in un gesto di vera amicizia, me ne ha riportata un bel po'...

E allora, al mercato di Testaccio, ho comprato:

Ingredienti:

500g di fregola sarda a grana grossa
500g di vongole
500g di cozze
3 calamari
4 scampi
2 pomodori s. marzano
1 litro di brodo di pesce (sedano, cipolla, carota, pomodoro, chiodi di garofano, teste e lische di pesce)
vino bianco per sfumare
aglio
prezzemolo
una garza sterile

Mettete a spurgare le vongole in acqua appena salata per un paio d'ore.
In una pentola, mettete un sedano pulito spezzato a metà, un chiodo di garofano, le teste e le lische di pesce che vi sarete fatte dare in pescheria, il pomodoro e la cipolla. Coprite con acqua fredda, un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata per almeno 45 minuti, ricordandovi di schiacciare ogni tanto le teste per far uscire bene tutti i succhi. Foderate un colino con la garza e filtrate il brodo (io non l'ho salato, in caso aggiustatelo di sale). Tenete il brodo da parte.

Pulite le cozze per bene, grattando le alghette con una spugnetta o un coltello e eliminando il bisso (filamento che spunta dalle valve). In una padella capiente, mettete a rosolare uno spicchio d'aglio. Gettate  le cozze e le vongole, se vi piace aggiungendo qualche grano di pepe nero. Alzate la fiamma e sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool un paio di minuti e coprite con il coperchio. Scuotete la padella di tanto in tanto, sempre esercitando una leggera pressione sul coperchio. Quando i molluschi si saranno aperti, spegnete il fuoco. Mettete da parte le cozze e le vongole e filtrate il sughetto con il colino foderato di garza. tenetelo da parte. Sgusciate le cozze e le vengole, lasciandone solo qualcuna con il guscio per decorare.

Tagliate a pezzetti i calamari ( che io mi sono fatta pulire dall'amico pescivendolo),e i due pomodori s.marzano. Sgusciate e fate a pezzettoni gli scampi. In una padella, fate rosolare uno spicchio d'aglio. Aggiungete i calamari e gli scampi, lasciateli andare pochi minuti, alzate la fiamma e sfumate con un poco di vino bianco. Una volta evaporato, abbassate la fiamma e aggiungete i s. marzano a pezzetti. Cuocete per circa 6 minuti. Aggiungete la fregola, le cozze e le vongole e il relativo sughetto e iniziate a mescolare. Nel frattempo, riaccendete il brodo e iniziate a versare mestolini di brodo come se fosse un vero e proprio risotto. Una volta cotto, aggiungete il prezzemolo tritato.

Ok, non è proprio la ricetta più veloce del mondo...!
Ricordate di girarla spesso in cottura, sennò rischia di attaccarsi di brutto e soprattutto che questa versione è solo una delle mille, se ne avete altre, postatele qui sotto!

Summer frise

It’s summer time. The crickets chirp in the air and the scent of acacia trees fills the time that runs free. There's who's under the sun or in the sea...given that you are on holiday of course…
While napping in the quiet summer and riding the wave of memory, I was struck with the memory of the holidays I spent in Salento, when I was guest of one of my best friends and her family. Today’s recipe is a tribute to them, to the people of Salento, to that land and to that warmth. And, of course, to the food, which is so good as it's made by people who love and take care of each fruit of the tree. The strength of their olive trees, the stubbornness of those roots, and of the men and women who inhabit this beautiful and wild land, lie in the deliciousness and simplicity of the ingredients and recipes.
Today's recipe is called “Frisa”, a typical Salento bagel which seems to date from the centuries of the Crusades, and was very popular among local fishermen and sailors, because it wouldn’t go bad and once soaked into sea water it would gain taste, and fill the stomach.
The Frisa is a very ingenious dish, where you can play hard with your culinary imagination, mix smells and tastes, and stimulate your creativity and taste. It doesn’t take long to prepare them, they are fresh and you can eat them with your hands.

Today, I made the frise like this:
Ingredients:
2 Frise (possibly produced in Puglia, I wouldn’t trust English ones...)
500 g. Cherry tomatoes
a wisp of Gaeta black olives

4 basil leaves
100g Greek feta
oil, salt and pepper
Wash and cut the tomatoes into small pieces. Mash the olives slightly with a meat mallet (or with your fingers) to remove the kernels. Dice the feta cheese. Mix all ingredients in a bowl and season with salt, pepper and basil. Let rest for a few minutes.
Take the frise and pass them under the water. The more you hold them under the tap, the more they will get soft. If you have invited your grandmother Adelina to lunch, let it wet enough so that the consistency of the frisa will be compatible with her denture. If you prefer it crispy, a very fast pass will be enough.
Place the seasoned tomatoes on the Frisa.
At this point, the only things that are missing are lu mare and lu sole e lo ientu! ..which means, the sea, the sun and the wind

Cheap&Chic - Filled Paccheri

Today’s dish introduces the “cheap&chic" section into our recipe blog; little expenses and great impression!

Today’s recipe: paccheri filled with sardines and spiced provolone cheese is a brilliant example of cheapness and chicness: paccheri are a variety of short pasta which is typical of Naples (their shape is that of a large tube). The sardines aren’t expensive, and will surprise your guests with their taste and flavour. Filled paccheri is a very scenic and chic recipe, which will leave your guests astonished without affecting your wallet.

Sardines are a cheap but tasty fish that blend fabulously with the sweetness of the spicy provolone cheese, in a fun and original combination. It's not a blowout dish (6-7 paccheri per serving are more than sufficient) but it is a first class dish, suitable to surprise aunts, mothers-in-law, or bosses. Because of its strong taste, I suggest you follow it with a fresh salad placed in parmesan cheese baskets or a salad of sliced ​​fennels with olives and oranges.

Ingredients (3 servings):

300g of fresh sardines
250g spicy provolone cheese
parsley
1 garlic clove
30g pecorino cheese
20g breadcrumbs
olive oil, salt and pepper

Grate the provolone cheese into a bowl (use the larger holes of the grater). Wash and dry the parsley leaves (leave one third for later) and cut the garlic into small pieces. Then chop both on a cutting board. Meanwhile, clean the sardines: cut off the head, remove the entrails and split in two halves, remove the central bone and separate the threads, taking care to remove the bones. Place in a clean bowl as you clean them. Wash and dry them. Chop the sardine fillets in the bowl with the provolone cheese, add the chopped garlic and parsley, salt and pepper, and mix until well blended (if you like, you can add one tablespoon of very fine grated lemon zest).

Put the paccheri to cook in boiling salted water. Meanwhile, grate the pecorino cheese, mix it with bread crumbs and the remaining parsley. Drain the paccheri al dente (after 6 minutes). Place them on a clean kitchen rag and start filling them one by one with the sardines mixture.
Once filled, place them on a baking tray lined with bakery paper (wet and squeeze the paper; it will adhere better to the pan and will not burn during cooking). 

 

Cover with the mixture with cheese, breadcrumbs and parsley and finish off with a little olive oil.
Place in preheated to 200 ° C oven for at least 10 minutes, then check the cooking according to your tastes. Make sure that the filling doesn’t dry out too much. Serve on a plate, with a garniture of chopped tomatoes or lemon slices.

Dinner is ready!

cheap&chic, paccheri ripieni

Inauguriamo con la ricetta di oggi il filone "cheap & chic", dove a poco prezzo si può fare una gran figura! Il piatto di oggi, paccheri ripieni di sarde e provolone piccante ne è un esempio brillante: il pesce azzurro, a fronte di un prezzo al chilo relativamente basso stupisce i vostri ospiti per gusto e sapore. Il pacchero ripieno è davvero un piatto scenico, scicchissimo, che farà restare i vostri amici a bocca aperta senza incidere sul vostro portafoglio.

Le sarde, pesce povero ma gustosissimo, sposano la dolcezza del provolone piccante, in un connubbio simpatico e originale. Non è un piatto da grande abbuffata, direi che 6-7 paccheri a porzione siano più che sufficienti, ma un primo di classe, adatto a stupire zie, suocere o capiufficio. A causa del gusto deciso, vi consiglio di proseguire con un'insalata fresca racchiusa in cestini di parmigiano, o un'insalata di finocchi affettati sottilissimi con olive e arance.

Ingredienti (dosi per tre persone):

300g di sarde freschissime
250g di provolone piccante
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
30g di pecorino
20g di pangrattato
olio sale e pepe q.b

Grattate in un ciotola il provolone con una grattugia a fori grossi. Lavate e asciugate le foglie del prezzemolo (lasciatene un terzo per dopo), fate a tocchetti lo spicchio d'aglio e sminuzzateli su un tagliere con l'ausilio della mezzaluna. Nel frattempo pulite le sarde: staccate la testa dal corpo, tirate fuori le interiora e apritele a libretto, togliete la lisca centrale e separate i due filetti, facendo attenzione a togliere lische o squame. Mettetele in una ciotala man mano che le pulite. Lavatele e asciguatele. Spezzettate i filetti di sarde nella ciotola con il provolone, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, il sale e il pepe, e impastata fino a che il composto non si sarà ben amalgamato (se vi piace, provate ad aggiungere un cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima)

Mettete i paccheri a cuocere in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, grattate il pecorino, mischiatelo con il pangrattato e il prezzemolo rimasto.
Scolate i paccheri ancora molto al dente, dopo circa 6 minuti. Adagiateli su un canovaccio (trad. strofinaccio) pulito e cominciate a riempirli uno ad uno con il composto di sarde.

Una volta riempiti, riponeteli in una teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata (aderirà meglio alla teglia e non brucerà in cottura). Ricopriteli con il miscuglio di pecorino pangrattato e prezzemolo e completate con un filo d'olio.

Metteteli in forno preriscaldato a 200°C per almeno 10 minuti, poi controllate il grado di cottura in base ai vostri gusti e facendo attenzione che il ripieno non si asciughi troppo. servite in un piatto piano, con una guranizione di pomodori tagliati a pezzetti o con delle fettine di limone.

La vostra cena può cominciare!

Frise d'estate

Estate, le cicale friniscono nell'aria e il profumo delle acacie riempie il tempo che scorre libero, finalmente leggeri, chi sotto il sole chi dentro al mare. Certo, sempre che voi siate in ferie...

Sonnecchiando nella tranquillità estiva e cavalcando l'onda della memoria mi colpisce il ricordo delle vacanze  trascorse in Salento, ospite di una mia grande amica e della sua famiglia. Il piatto di oggi è un tributo e un omaggio a loro, alla gente salentina, a quella terra e a quel calore. E, ovviamente, a quella cucina, che tanto rende perchè è fatta da persone che amano e curano ogni singolo frutto uscito dall'albero. Nella bontà e semplicità degli ingredienti e delle ricette sta la forza dei loro ulivi, la caparbietà di quelle radici. E degli uomini e delle donne che popolano questa terra meravigliosa e dal fascino selvaggio.

L'odierna ricetta è la frisa, ciambella salentina secolare che pare risalga ai tempi delle crociate e che andasse alla grande tra i pescatori e i marinai del luogo, perchè non si deperiva e una volta bagnata nell'acqua di mare acquistava sapore e riempiva la panza.

Le frise sono un piatto davvero geniale, dove potete giocare forte con la vostra fantasia culinaria, mischiare odori e sapori, stimolare creatività e gusto. Non ci vuole niente a prepararle, sono freschissime e si mangiano con le mani (e non con le dita, alla facciaccia del finger food!!!).
Oggi, io, le frise le ho fatte così:

Ingredienti:

2 frise (possibilmente prodotte in Puglia, di quelle prodotte a Bussolengo non mi fiderei...)
500 g. di pomodorini tipo pachino
una manciata di olive nere di gaeta
4 foglie di basilico
100g di feta greca
olio, sale e pepe q.b.

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodorini. Schiacciate leggermente col batticarne (o con le dita) le olive per togliere i noccioli. Tagliate a cubetti la feta. Mischiate tutti gli ingredienti in una scodella e condite con il sale, olio il pepe e il basilico. Lasciate insaporire per qualche minuto.
Prendete le frise e bagnatele sotto l'acqua. Più le tenete sotto il getto del rubinetto, più si ammollano. Se a pranzo avete la nonna adelina, lasciatela bagnare abbastanza,affinchè la consistenza della frisa sia compatibile con la dentiera. Al contrario, se la preferite croccante, una velocissima passata sarà sufficiente!
Disponete i pomodorini conditi sulla frisa.

A questo punto manca solo lu mare lu sole e lo ientu!!!