Questo è un glorioso piatto della tradizione di casa Martinez e, dunque, porta con sè ricordi, storielle e aneddoti. Soprattutto mi fa venire in mente l'attimo di gioia - e il contestuale aumento di salivazione - che percepivo negli occhi dei miei zii e di mio padre quando nonna trionfalmente annunciava la pizza di scarola. Non era mica una cosa facile farla arrivare integra a tavola: attacchi a destra e a manca a colpi di coltello, arcate dentarie in agguato e sbocconcellonamenti vari venivano abilmente respinti dall'indomita nonna, che, alla fine, esasperata, cacciava tutti gli avventori dalla cucina!
La pizza di scarola è una pizza molto particolare, dove le acciughe, le olive e i capperi sposano i pinoli e si fondono in una sinfonia di piacere, dove le note dolci e amare dell'uvetta e della scarola piroettano insieme in un unico boccone. E poi la magia continua perchè, misteriosamente, appartiene a quella tipologia di cibi che sono più buoni freddi il giorno dopo.
Questo è un piatto importante nella dinamica della famiglia: se le zie sanno che ci si riunisce, loro la preparano. E non sbagliano mai. Io, invece, ne faccio una versione un po' rivisitata...
Ingredienti:
Per la pasta:
vedi la base brisè non brisè delle zie
Per la farcitura:
1 cespo di scarola
15 olive nere di gaeta
30 g di pinoli
4 acciughe sott'olio
due cucchiai di capperi sotto sale
un cucchiaio di uvetta
aglio
un peperoncino
un dito di vino bianco per sfumare
olio extravergine d'oliva
sale
Preparate la pasta brisè non brisè delle zie utilizzando la semola di grano duro.
Lavate la scarola e asciugatene le foglie, tagliatele a pezzi. Fate rosolare lo spicchio d'aglio in camicia (senza togliere la "pelle dura") e il peperoncino. Aggiungete la scarola, salate e lasciatela appassire coprendo con un coperchio per circa cinque minuti. Togliete il nocciolo delle olive (utilizzando un batticarne o semplicemente schiacciatele con le dita) e sciacquate ripetutamente i capperi, affinchè il sale si sciolga completamente. Aggiungete le olive denocciolate, i capperi e le acciughe. Alzate la fiamma e sfumate con il vino. Nel frattempo, in un padellino antiaderente ben caldo, tostate leggermente i pinoli (senza aggiungere grassi) e mettete l'uvetta nell'acqua calda per una decina di minuti. Aggiungete i pinoli e l'uvetta e fate cuocere il tutto per almeno dieci minuti.
Stendete la pasta brisè non brisè e adagiatela, con la carta da forno, nella teglia. Bucherellate con una forchetta la base. Versate il composto e ricoprite con altra pasta brisè. Scaldate il forno a 200°C e lasciate cuocere per circa 30 minuti ( controllatela, che ogni forno è diverso!!)
Scommetto che dopo averla mangiata, avrete l'acquolina in bocca non appena la sentirete nominare!
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